#теория #тушение # Деглазирование Это добавление воды после пассировки, чтобы поймать drippings на сковороде. Для этого добавляется жидкость (например вино), и, когда оно начинает кипеть, надо оттиреть лопаткой карамелизованные капли от дна сковородки. Они растворятся в вине и привнесут свой вкус. Деглазировать можно и гриль, и противень из [[Как еще можно обжарить продукты]]. Для этого надо аккуратно слить сок (не оторвав drippings), затем поставить на средний огонь и налить 1/4..3/4 cup жидкости (желательно той же, что в рецепте). Вскипятить и далее как обычно. # Выпаривание (reducing) Требуется для насыщения жидкости после деглазирования. Эидкость должна уменьшиться хотя бы вдвое. Часто полезно проводить несколько этапов выпаривания для усиления вкуса. Например, повыпаривать вино 5 минут, добавить бульон и выпаривать до уменьшения объема в 2 раза.